Jomfruhummerfestivalen 2017

Deltagerne, dommerne og et galleri...

Mikkel Karstad vinder 2017

Lørdag den 5. august blev den 14. jomfruhummerfestival afviklet i høj sol på Læsø. Konkurrencen er ikke bare landets ældste af slagsen, men betegnes af både kokke, dommere og de besøgende som Danmarks hyggeligste. Den hårde konkurrence de fem stjernekokke imellem til trods. De besøgende var et dejligt mix mellem læsøboere og tilrejsende, der søger de lokale Læsø råvarer og den inspiration de fem stjernekokke viser.

Ved tildelingen af den Gyldne Jomfruhummerklo til Mikkel Karstad talte Helle Brønnum Carlsen på vegne af de 4 dommere og sagde bl.a.

- Tak for mad, havde I præsteret de samme retter, som vi har nydt i dag for 10 år siden, havde I alle vundet. Det er ypperlig kogekunst, dyb respekt for Læsø og ikke mindst jomfruhummeren.

Og til vinderen af den gyldne jomfruhummerklo 2017 – Mikkel Karstad, sagde Helle Brønnum Carlsen

- Du har taget os med på en skovtur, hvor madpakken hensætter os til en tur gennem Nordmarken, hvor den ene herlige lokale råvare efter den anden møder vores sanser i både duft, smag og udseende. Du giver os i en og samme oplevelse Læsøs fortælling – i en enkel og velsmagende form. Og det der er så karakteristisk for Læsø, nemlig at den enkelte råvare kan stå selv og nydes i sig selv. Enkelt og som man siger på Læsø – hemmeligheden er, at der ingen hemmelighed er.

Overdommer Per Mandrup havde vanskelig ved at skjule sin begejstring:

- Det er en stor glæde at opleve, hvor I formidler Læsøs DNA helt ud igennem tallerkenen, og det meget høje niveau og ikke mindst forskellighed, vi i dag har været vidne til. Og samtidig afspejler I det høje gastronomiske niveau med lokale råvarer, som har gjort Danmark verdenskendt.

Vinderopskriften 2017

Mikkel Karstad

Stegt kartoffelbrød med tørret jomfruhummerben, ”brændt” jomfruhummer, mos på gule ærter, kantareller, syltede læsø skalotteløg og urter og blomster fra læsø.

6 personer

Kartoffelbrød

500 g. Kartoffel (skrællet vægt)

50 g. Blødt smør

½ dl. Fløde

3-400 g. Hvedemel

lidt Læsø sydesalt

15 g. Jomfruhummer pulver(lavet af tørret jomfruhummerben)

Skræl kartofler og skær ud i grove tern, kom op i en gryde og dæk med vand, kog i 15-20 min. til de er møre.

Hæld vandet fra og lad kartoflerne stå i 1-2 min i gryde og dampe af.

Mos kartofler til en pure og kom smør og fløde i, bland til du får en glat kartoffelmos, smag til med salt og jomfruhummerpulver.

Kom kartoffelmos i en skål og sæt i køleskabet og lad det hvile i 12 timer på køl.

Dagen efter:

Tag kartoffelmos ud af køleskabet og ælt lidt mel af gangen ind i mosen, indtil du har en glat og smidig dej der ikke klistre på fingerne.

Drys mel på bordet, Tag en lille klump af dejen og rul helt tyndt ud med en kagerulle.

Varm en pande op og steg brød på en tør pande, 1-2 min. på hver side, så brød bobler lidt op og får en flot gylden let branket overflade på begge sider.

Tag brød af og pensle dem med lidt af jomfruhummerhjerneolien.

Tørret jomfruhummerben og hjerne.

12 Læsø jomfruhummer

bagepapir

Pil jomfruhummerhalerne og fjern endetarm.

Læg halerne op på et ildfast fad og drys med lidt salt, så de er klar til at ”brænde” lige inden servering

Tag ben af jomfruhummere og læg dem på et stykke bagepapir.

Åben hoved på jomfruhummere og skrab ”hjerne og koral” ud og læg det på et andet stykke bagepapir.

Kom begge dele på bageplader og kom i ovnen ved 75 grader og lad det tørre i et par timer, indtil begge dele er helt tørre.

Knus ben i en krydderikværn eller morter til helt fint pulver.

Knus hjerne/koral med en ske og bland op med lidt oliven olie.

Mos af gule ærter med bronzefennikel

100 g. Gule ærter

½-1 dl. Oliven olie

3 spsk. hybenrose eddike eller anden frugt eddike

1 skærm bronzefennikel blomst

Læsø sydesalt og friskkværnet peber

Skyl de gule ærter i koldt vand og kom dem op i en gryde med rent vand på så det dækker.

Kog de gule ærter i 35-40 min., sørg for at de er dækket af vand hele tiden under kogningen.

Tag gryden af varmen og hæld evt. Overskydende vand fra ærterne op i en skål, så du har til at justere konsistensen på mos.

Tilsæt olie, eddike, bronzefennikel, syde salt og friskkværnet peber og blend med en stavblender til en glat mos, juster evt. Konsistens med lidt af kogevandet.

Mos skal havde konsistens som en blød kartoffelmos, men mosen vil også sætte sig lidt mere når den bliver lidt kold.

Syltede Læsø skalotteløg

4 skalotteløg

2 hybenroser

1 dl. Æbleeddike

1 spsk. honning fra den brune bi

lidt Læsø sydesalt

Lun eddike og honning let op i en gryde, tilsæt hybenroser og lidt salt og lad det trække i 10 min.

Pil skalotteløg og skær ud i kvarte og kom dem op i eddiken.

Kom tilbage på varmen og lun forsigtigt op igen indtil det begynder at koge.

Tag gryden af varmen og lad løgene sylte i lagen i 12 timer.

Stegte kantareller.

150 g. Læsø kantareller

1 spsk. oliven olie

15 g. Smør

Læsø sydesalt

Rens kantarellerne grundigt, så der ikke er sand i.

Varm en pande op, kom olie på og kom kantarellerne på og steg dem 2-3 min. så de falder lidt sammen, men stadig har lidt bid.

Tilsæt koldt smør og lad det bruse op omkring kantarellerne, krydre med sydesalt og tag kantarellerne af panden.

Jomfruhummere

Brænd jomfruhummerne med en gasbrænder, ca. 15-30 sek. På oversiden, så de får en flot branket overflade, men stadig er rå og saftige på undersiden.

Hvis du ikke har en gasbrænder, kan du også stege jomfruhummerne kort på en meget varm pande, det er dog vigtigt at de ikke får for meget.

Anret nu brød med mosen af gule ærte, jomfruhummerne, de syltede løg, stegte kantareller og masser af urter og blomster grøftekanten eller haven.

Dryp med lidt oliven olie på toppen og server med det samme.

Den er også velegnet at rulle sammen og tage med på stranden eller på skovtur.

Deltagerne 2017

Simon Rysgaard

Den første deltagende kok er Simon Rysgaard, 39 år. Simon er netop begyndt som køkkenchef på Læsøs nyeste restaurant, ”Hummerens Hus” i Vesterø. Restauranten har til huse i et hyggeligt bindingsværkshus fra 1872, som tidligere har huset restaurant, slagterbutik mv. Menukortet har fokus at være så tæt på, at 100 pct. af al den mad, der serveres, er baseret på lokale råvarer.

Simon har rødder i Frederikshavn og har altid gerne ville til Læsø; så nu er drømmen endelig gået i opfyldelse.

Simon har inden jobbet på Læsø bl.a. arbejdet på en anden ø i Kattegat, nemlig Samsø på det kendte musik hotel Brundby Rockhotel. Senere gik turen til fastlandet, Sostrup Slot på Djursland, hvor han udviklende en Djursland-menu, som var et gastronomisk tilløbsstykke. I 2016 deltog Simon i kokkekonkurrencen i Local-Cooking, hvor han fik en flot 3. plads. Konkurrencen er landsdækkende med fokus på brugen af de lokale råvarer i sæson.

Vi byder Simon Rysgaard velkommen på Jomfruhummeren Ø og velkommen til Jomfruhummerkokkekonkurrencen 2017. Simon er herren i midten af foto, som stammer fra Læsø Posten.

Christoffer Sørensen

Dragsholm Slot

- Det lyder rigtig fedt! Det glæder jeg mig til!
- Jeg har netop modtaget en kasse med jomfruhummere fra Læsø og de er nærmest levende endnu

Var Christoffer svar, da han modtog beskeden om, at han var udtaget til Kokkekonkurrencen om Den Gyldne Jomfruhummerklo på Læsø.

Christoffer er udlært hos Alberto K, herefter gik turen til en to stjernet Michelinrestaurant i Schweiz. Og senere hos Brødrene Price i Rosenborggade. Fra 2012 bag komfuret på Dragsholm Slot, som er beliggende direkte i en grøntsagsmark, nemlig Lammefjorden. Christoffer har utallige gange arbejdet med jomfruhummere fra Læsø. Og værdsætter denne danske lokale råvare.

For Christoffer er Jomfruhummerkonkurrencen en hyggelig konkurrence, hvor velsmagen i højsædet. Selvfølgelig gælder det om at vinde; men der også er tid til hygge og tale med publikum. Han møder med åbne smagsløg og for, hvad Læsø byder på af lokale fødevarer. Og ser ikke mindst Læsø som én af de skønneste øer i Danmark.

Mikkel Karstad

Den tredje kok i kampen om Den Gyldne Jomfruhummerklo 2017 er Mikkel Karstad.

Fisk og skaldyr har altid fyldt meget hos Mikkel. Lige fra barndommens oplevelsesrige fisketure i Grønland til læretiden hos Krogs Fiskerestaurant og senere på Divan2 i Tivoli, Kommandanten, Era Ora og Snapsetinget på Christiansborg.
Gennem sit arbejde for Claus Meyer har Mikkel blandt andet sat et massivt æstetisk aftryk på Claus Meyers digre værk ”Almanak”. Ud over at skrive kogebøger om bl.a. fisk arbejder Mikkel også som madstylist.
Mikkel Karstads erklærede mål er at få flere danskere til at spise mere fisk og skaldyr. Især de lokale andre fiske arter end de tre mest almindelige. Og ser Læsø Jomfruhummerfestival som en oplagt mulighed herfor.

Ud over sit arbejde med Claus Meyer i Tv Serien ”Scandinavian Cooking” hvor Læsø var én af de øer, der blev besøgt, var Mikkel i 2007 med i konkurrencen om Den Gyldne Jomfruhummerklo. Læsøs Spisekammer byder i hans univers ud over jomfruhummere i verdensklasse også på kantareller, hyben og honning fra den brune bi.

Jesper Dams Hansen

Restaurant Babette, Vordingborg

Jesper Dams Hansen, Restaurant Babette i Vordingborg er den 4. ud af 5 kokke, der stiller op til kampen om den gyldne Jomfruhummerklo 2017.

Jesper giver disse ord med på vejen:
"Jomfruhummerfestivalen er en af de store kokkekonkurrencer. Den er sammen med Årets kok, en af de få med en allerede lang historie. En konkurrence, som hylder en fantastisk råvare og samtidig sætter de danske øer i fokus. Som Mønbo (Østmøn) ville jeg ønske at vi havde en lige så succesrig fødevarekonkurrence som det er lykkedes Læsø at skabe.

Jeg er opvokset i en fisker familie på Møn. Da jeg var yngre var der mange fiskere i Klintholm havn. Mange af dem bundgarns fiskere. Deres hoved indtægt var fra en anden fantastisk råvare - ålen. Jomfruhummeren er på samme måde, som ålen, noget vi ikke skal tage for givet. Derfor er det så vigtigt at respekterer og værdsætte Jomfruhummeren. En råvare der er med til at skabe stor værdi for samfundet. På billedet ses Jesper sammen med sin far.

Det vil jeg meget gerne være med til igennem kokkekonkurrence på Læsø"

Jesper Dams Hansen er udlært hos Vivi Schou på Restaurant Babette efter en læretid hos både Babette og Paustian (Bo og Lisbeth Jakobsen). Senere Hotel d'Angleterre, Kong Hans Kælder og Musling. For at blive headhuntet tilbage under Vivi Schou igen på Babette...

Dennis Juhl Jensen

Ruths Hotel, Skagen

Dennis Juhl Jensen, Ruths Hotel Skagen er den 5. og sidste kok, der stille op til Årets Jomfruhummerkonkurrence den 5. august.

Dennis er ægte nordjyde. Opvokset i Nibe, som gastronomisk er kendt for det hedengangne Andelsmejeri, der under ledelse af mejeribestyrer Staun vandt et utal af flotte præmier for sit fantastiske smør.

I dag er Dennis køkkenchef på Ruths Hotel i Skagen, hvor han har arbejdet en masse med Læsø jomfruhummer. Og forsætter:

-Læsø er et fantastisk brand: En ferie ø med masser af glade sommergæster. Læsø er et fantastisk sted at være, naturen er enestående. Så på sin vis minder det meget om min dagligdag i Skagen. MEN Læsø har mange fantastiske lokale råvarer, som jeg glæder mig til at dykke ned i og lære mere at kende.

Alt det kommer Dennis til gode, når han sammen med sin souschef Frederik åbner restaurant Textur i det indre Aalborg i september måned i år. Her vil omdrejningspunktet være råvareudnyttelse og ikke mindst de lokale råvarer. Så Dennis er på jagt efter både den gyldne jomfruhummerklo; men sandelig også aftaler med lokale producenter på Læsø om levering af råvarer til hans nye restaurant.

Ultimo juni stiller Dennis Juhl op i "Sol Over Gudhjem" kokkekonkurrencen, og herfra skal lyde et pøj, pøj på Klippeøen. Ideen til "Sol Over Gudhjem" er iøvrigt hentet fra Læsø Jomfruhummerfestival, som vi, som Danmarks ældste kokkekonkurrence er ret stolte over at være inspiration til.

Dommerne 2017

Per Mandrup, overdommer

Per Mandrup har nydt, spist, smagt og vurderet de mange retter i samtlige 16 år Kokkekonkurrence om den Gyldne Jomfruhummerklo har været afholdt. CV’et er alenlangt: Tidligere Teammanager på Det Danske Kokkelandshold. Tildeling af en række flotte anerkendelser og ordner indenfor den gastronomiske verden, både i Danmark og Internationalt, hvor Per ofte er at finde som dommer ved konkurrencer på højt niveau. Per Mandrups hjerte banker for de unge kommende kokkestjerner, der er på vej at sætte Danmark på det Gastronomiske Verdenskort. Siden 2017 har Per været med til at skabe Culinary Institute by VejleErhverv i Food Innovation House i Vejle, med et stærk fokus på SMAG, holistisk sensorik hvor alle sanserne smager maden.

Per Mandrup hviler ikke på laurbærrene, og står i spidsen for "Smagens Univers" , som leverer konsulentydelser indenfor Hotel og Restaurantsegmentet, omkring koncept-, konkurrence-, måltids-, og opskriftudvikling Ydelser indenfor fødevarebranchen ligger på; fødevare / produktudvikling med fokus på den gastronomiske smag ved opskalering
Vores mission er ”at skabe rum for det sunde og sanselige måltid som fundament for god livskvalitet”
Kodeord er; SANS, VELSMAG, INNOVATION, MADGLÆDE, MADMODIGHED

Per Mandrup har i en periode på 6 år stået bag komfuret og drevet Michelin restauranten Les Etoile - et un Rose i København.

Helle Brønnum Carlsen

Helle Brønnum Carlsen sætter sig for 16. gang til dommerbordet til den 17. udgave af Læsø Jomfruhummerfestival – Danmarks ældste og hyggeligste kokkekonkurrence.

Dårligt at blækket tørt på denne præsentation førend at Helle har residensforlæggelse fra København Ø til Læsø og stranden i Vesterø (på Læsø tager man nemlig I STRANDEN), som det er sket hver eneste sommer i Helles liv.

Kærligheden til Kattegats Perle kommer til udtryk i Helles nyeste bogudgivelse "Mine Somre i Paradis 2", som ret naturligligt blev præsenteret på Læsø Spisehus i Påsken 2019. Bogen er fyldt for opskrifter, fortællinger mv. af Øen, som fruen holder så meget af. Og lur om den ikke bliver mulig at købe til Årets Jomfruhummerfestival.

Ud over den friske fisk og de andre overtrufne grøntsager, som bl.a. Inger og Ilse frembringer i sæsonen, nyder Helle sin daglige morgendukkert i Kattegat og det ”at kunne se langt” – det er noget helt særlig ved Læsø, siger fruen med aner tilbage til Carlsens Hotel i Vesterø.

Læsø er én af de to ting, der spiller en afgørende l rolle seminarielektor Helle Brønnum Carlsen liv. Den anden er maden, hvoraf fruen gennem snart 30 år har skrevet om, anmeldt og arbejdet med mad. Helle har i de sidste 22 år leveret opskrifter og madklummer til bl.a. Information, Berlingske Tidende, I Form, Politiken, Weekendavisen, Smag og Behag, White Guide Danmark og Familie Journal. Alle steder en højt skattet madanmelder med en stor fast læserskare. OG ikke mindst meget respekteret og afholdt af de restauranter og kokke som blev vurderet. Altid sagligt, professionelt og med høj etik, selv om talenterne måske ikke altid rakte til de eftertragtede 6 stjerner. I Weekendavisen bringes dybdegående artikler om madens forunderlige verden.

Jan Hurtigkarl

Det er 5. gang at Jan Hurtigkarl er dommer ved Læsø Jomfruhummerfestival. I 2017 var Jan desuden dommer ved Fanø Østersfestival. Jan har siden 2008 sammen med Jacob Mielcke drevet MIELCKE & HURTIGKARL i de historiske lokaler i Haveselskabet Have på Frederiksberg.

Jan Hurtigkarl er én af de store mestre inden for Dansk Gastronomi, og genskabte sammen med sin far Roy Hurtigkarl, Erwin Lauterbach og Hans Beck Thomsen (Les Saison des amis) Det Nye Danske Køkken. Under sit arbejde på Hotel Ritz i Paris fik han for alvor fik kærlighed til de friske fantastiske råvarer, der er i sæson. Det var her, at Jan så de levende jomfruhummere for første gang. I Danmark var han vant til at de blev leveret på frost. Senere har Jan arbejdet for andre notabiliteter som den nyligt afdøde Poul Bocuse i Lyon; efter hvem kokkekonkurrencen Bocuse d’Or er opkaldt.

I årene 1975 – 1983 tonede Jan og hans far, Roy, frem på i Tv-køkkenet på DR (ledet af den navnkundige redaktør Norma Bøgedahl). Det var årene, hvor der ”kun” var en kanal og hvor far og søns anvendelse af en ny spændende råvare i den grad stimulerede efterspørgslen af disse. Hvem kendte fx Ungarsk Gullasch suppe, hvem serverede kalkuner, når der var gæstebud? Tak til Jan for denne maddannelse af os seere.
Senere drev Jan den meget smukt beliggende restaurant Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde, hvor han udviklede han et meget personligt, opfindsomt, globalt tematiseret køkken omkring en ny fremmed region hver sæson.
Jan har erhvervet en række fornemme prisen inden for gastronomiens verden som bl.a.: Årets Kok, Champagneprisen m.fl. I 2017 fik Jan endnu en pris - nemlig Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for den meget anmelderroste bog om Østers. Fotografen for denne bog er i øvrigt Lars Gundersen, som er den faste ”hoffotograf” ved Læsø Jomfruhummerstival. I 2017 udgav Jan Hurtigkarl sammen med Hans Beck Thomsen, Erwin Lauterbach og Søren Gericke, Kartoffelbogen. Igen med Lars Gundersen bag kameraet. Såvel Erwin Lauterbach som Søren Gericke har tidligere været dommere ved Jomfruhummerfestivallen.

Joakim Grundahl

Her kommer præsentationen af den sidste af de fire dommere ved årets jomfruhummerfestival 2017 - Joakim Grundahl, madanmelder ved Dagbladet Politiken. Det er første gang at Joakim sidder ved dommerbordet ved Jomfruhummerkonkurrencen på Læsø.

Joakim, der stammer fra Aalborg, har en kandidatgrad i moderne kultur og litteraturvidenskab fra Københavns Universitet. Og arbejder som journalist ved Dagbladet Politiken med kultur over en bred kam fra film, litteratur til mad. Hans seneste madanmeldelse var den af nyåbnede restaurant NÆRVÆR i København, som fik mange flotte ord med på vejen.

Passionen for den gode mad stammer bl.a. fra de mange gode måltider, som er nydt sammen med sin onkel – designeren Ivan Grundahl. De lokale fødevarer nyder Joakim fra sommerhuset i Rørvig, hvor familien tilbringer mange gode stunder.

Velkommen til Joakim på jomfruhummernes Ø – Læsø

Galleri 2017