Den Gyldne Klo 2022 

Opskrift til 6 personer: 

Læsøsalat a la “Den Gyldne Klo” 

Kød fra 3 jomfruhummere, både klo og hale 

50 g små fine ærter 

50 g små kantareller 

10 g vilde kapers (strandløg, strandkarse, strandarve) 

20 g sukkertang 

20 g blæretang 

Saft og skal af 1 økologisk citron 

5 g læsø salt 

Sort peber 

100 g creme fraiche 38% 

Fremgangsmåde: 

Hak alle grøntsagerne meget fint. Vend det sammen med cremefraichen og smag til med salt, peber og citronsaft. 

Guldmaling 

500 g cacaosmør 

2 kg ristede jomfruhummerskaller 

Fremgangsmåde: 

Smelt cacaosmørret på lav varme i en gryde. Tilføj skallerne og lad dem infusere i 4-8 timer under låg på meget lav varme. Rør rundt i ny og næ. Sigt skallerne fra. Tilføj guldstøv til smørret, efter behag.  

Sprød klotuille: 

150 g jomfruhummerbouillion 

50 g sukkertang 

60 g syltelage (20 g læsøhonning, 20 g vand, 20 g citronsaft) 

25 g gelcreme frio 

35 g trisol 

Fremgangsmåde: 

Koldsylt sukkertangen i syltelagen natten over eller 4 timer i vacuumpose. 

Blend det sammen med bouillionen og pulverne til en glat masse på en thermomixer.  

Smør det ud på en silikonemåtte i et helt tyndt lag.  

Bag på en plade ved 120 grader varmluft i 40 minutter. Tag måtten af pladen og vend den om på et bord. Rul måtten nænsomt af og pak tuillen forsigtigt og tørt.  

Briochebolle: 

60 g mælk 

10 g læsøhonning 

125 g frisk æg 

10 g æggeblomme 

30 g sukker 

9 g salt 

125 g saltet temperet smør 

7 g gær 

250 g hvedemel 

Fremgangsmåde: 

Opløs gæren i mælken. Put det i en lille rørekedel sammen med æg, honning, gær, mel og sukker. Rør sammen til en våd, smidig dej på lav hastighed. Rør smøret i nænsomt, lidt efter lidt. Løsn dejen fra kanterne af skålen. Tilføj saltet til sidst på høj hastighed i kort tid. Lad dejen hæve i en bøtte med låg på køl natten over. 

Kør dejen ud i kugler af 15 g. Ælt den sammen til en lille fin bold på et træbord/marmorbord. 

Hævetid: Ca. 2 timer ved 32 grader, tildækket 

Damp ved 100 grader i 16 minutter, tildækket 

Friter ved 165 grader indtil gyldenbrune 

Fyld til brioche: 

50 g kraftigt reduceret jomfruhummerbouillon 

50 g frisk jomfruhummerhjerne 

Fremgangsmåde: 

Det vendes sammen lige inden servering og smages til med salt. 

Citrongel: 

300 g citronsaft 

100 g sukker 

Skal af 2 citroner 

Strandurter og tang efter behag(kan laves uden) 

Fremgangsmåde: 

Kog alle ingredienserne op i en gryde under låg og lad det trække og køle ned under låg.  

Sigt væden igennem fiskenet.  

Blend 3,5 g agar og 2 g citras i. Kog op under omrøring og blend igen. Sigt igennem fiskenet og sæt på køl. Når den er sat, blend helt glat på en thermomixer 

Aromatisk pulver: 

Alle dine overskydende skaller ristes let gyldne og tørres ved 70 grader i 24 timer.  

Hybenrose(andre blomster kan også bruges) tørres ved 40 grader i 24 timer. 

Blend til pulver på thermomixer og sigt igennem fiskenet.  

Alt dette anrettes på den friterede brioche med friske lyngblomster 

Lun Læsø Salat: 

200 g små fine ærter 

50 g kantareller 

40 g hvide ribs 

40 g stikkelsbær 

Strandsennepsblomster 

50 g frisk hybenrose 

50 g olie 

Citrongel 

Læsøsalt 

Sort peber 

1 læsøskalotteløg 

100 g små kantareller 

10 g saltet smør 

Fremgangsmåde: 

Vacumer hybenrose med olien og lad den trække i minimum en uge på køl. 

Rist kantarellerne af i smør til gyldne. Vend det finthakket skalotteløg i, sluk for varmen og lad det trække færdigt. 

Tag halvdelen af ærterne og gril dem hårdt og kort.  

Vend det hele sammen i en skål og smag til med hybenroseolien, citrongel og salt og peber 

Stegt jomfruhummerhale: 

6 stk jomfruhummerhaler renset og saltet gavmildt med Læsø sydesalt. 

Steg hårdt af på “skindsiden” i olie. Skær dem ud i mundrette stykker og anret med den lune læsøsalat 

Beurre blanc af ærtebælg og strandurter 

1 kg ærtebælg 

30 g citronsaft 

250 g smør 

250 g strandurter(strandkarse og strandsennep for den skarpe smag) 

Fremgangsmåde: 

Juice ærtebælg på en juicemaskine og sigt saften gennem et fiskenet. Du skal bruge 200 g saft til saucen. 

Blend strandurter med smeltet smør på en thermomix ved 65 grader i 8 minutter. Sæt smørret på køl med blendet urter til dagen efter. Varm smøret op og sigt gennem fiskenet. Køl ned og skær i mindre tern. 

Varm ærtesaften og citronsaften op til 65 grader. Blend smøret i, lidt efter lidt, med en stavblender. Smag til med salt og citronsaft.