Jomfruhummer med stegte grønne tomater, hybenroser, kantareller og ærter. (4 personer)

Jomfruhummer og tartar.

8 store flotte jomfruhummere befries for skaller og tarme mens de stadig er rå. De 4 flotteste spiddes med en kødnål fra hale mod hoved (så de forbliver udstrakte når de senere skal steges) drysses med lidt læsø sydesalt og stilles på køl mens resten af retten tilberedes.

De fire resterende jomfruhummere hakkes og smages til med salt, friskkværnet sort peber, hasselnøddeolie og citronsaft. Tartaren stilles ligeledes på køl.
Syltede hybenroser:

Kan med fordel laves et par dage i forvejen, så bladene når at trække lidt. Lav rigeligt. Det tager ingen tid, og de kan holde sig måneder på køl.

Blade fra hybenroser skylles godt og kommes på et skoldet sylteglas eller lignende. Overhæld bladene med æbleeddike og lad det trække et par dage på køl.
Brødsalat:

Ca. 10 cm. daggammelt ciabatta brød skæres i små fine tern, 0,5 * 0,5 cm og ristes gyldne og sprøde i ovn med lidt smør og salt. Afkøles på fedtsugende papir.

Lige inden servering vendes brødcroutonerne sammen med ½ dl. fintskåret purløg, ½ bakke klippet karse og 1 dl. fintstrimlede sukkerærter.
Stegte grønne tomater:

Af 4 små grønne tomater skæres der 12 pæne skiver à ca. 0,5 cm.

Skiverne ristes i smør og drysses med lidt salt.
Frikassé af kantareller og ærter.

200 gram usædvanlig flotte, små og helt rene kantareller sauteres i lidt smør, tilsættes 2 spsk. finthakket skalotteløg, ½ tsk. fintrevet citronskal og ½ fed finthakket hvidløg. Det hele sauteres let mørt og tilsættes så saften af en halv citron og 2 spsk. eddike fra de syltede hybenroser. Væsken reduceres lidt ind og panden tages af varmen.

1 dl. små friske ærter, 1 spsk. finthakket persille og 75 gr. økologisk smør vendes sammen med kantarellerne. Smag frikasséen til med citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.
Stegte Jomfruhummere

De 4 letsaltede jomfruhummere steges i allersidste øjeblik. Læg dem på rygsiden på en varm pande med lidt smør, vend når man kan ane at de har taget lidt farve og træk derefter panden fra varmen. Lad jomfruhummeren ligge på den lune pande mens de andre ting anrettes. Så trækker de stille og roligt færdigt uden at blive kolde.
Anretning

Anret de stegte tomater i bunden af en dyb tallerken med en stribe tarter ved siden af. Den stegte jomfruhummer placeres ovenpå tartaren sammen med et par syltede rosenblade. Herefter lægges et par gode skefulde brødsalat henover de stegte tomater.

Afslut med en god skefuld frikassé og et par fine små kløverblade.