Torsten Schmidts vinderret 2013

Fiskerens Madpakke (4 personer).

8 jomfruhummer
1 spsk olie
lidt vin
1 skalotteløg
30 g røget fisk f.eks fjæssing
2 spsk hummermayonnaise (se box)
1 porre
50 g kantareller
1 spsk mayonnaise
Læsø salt
Groft friskkværnet peber
1 blad husblas
30 g rygeost
1 spsk tykmælk
5 kviste dild
2 spsk hakket purløg
revet skal af ½ økologisk citron
3 dråber æbleeddike.

Fremgangsmåde:

Pil hoved og skal af de 6 jomfruhummerhaler. Fjern tarmen. Brænd skallerne i lidt olie og hæld vand, evt vin og lidt hakket løg ved. Lad det småkoge i 20 min mens du kvaser i skallerne så smagen kommer frem. Si lagen og kog den ind til 1 dl. Udblød husblas og smelt i den varme suppe. Fordel den i 4 ramakiner i et tyndt lag og lad den sætte sig i køleskabet.
Tag fire pillede haler og hak groft og bland med salt så de mørnes. Rør rygeost med tykmælk, hakket dild og purløg, citronskal og æbleeddike og bland med den saltede hummer. Pres denne masse ned i ramakinerne og lad dem stå koldt under pres nogle timer. Vend ud og server.
Rens porren og hak den, Bland med de sidste to pillede hummere og læg dem med lidt smør i sølvpapir i 3-5 min i ovnen så de lige giver lidt saft. Rist kantarellerne på en pande og afkøl dem let. Bland med mayo, de ovnbagte hummerhaler, der hakkes  og porren samt saften herfra. Anrettes i små glas og kan evt pyntes med caviar.
De to sidste hummere flækkes halv med franskbrødskniv så hovedet næsten flækker men halen er hel. Pil koralen -det mørkegrønne i hovedet- ud.
Læg hummerne i en bradepande og læg hø ved. Tænd ild og læg sølvpapir over. Når høet er brændt væk tages hummeren ud og flækkes helt. Kom 1 tsk mayonnaise i hovedet og server med det samme.

Hummermayonnaise
Rør en hummermayonnaise ved at piske koralen med 1 tsk æggeblommer og så piske neutral olie i dråbevis. Pisk grundigt til det tykner..