Jomfruhummerfestivalen 2022

Magnus B. Carlsen vinder 2022

Vinderen af "Den gyldne Jomfruhummerklo" ved kokkekonkurrencen  Læsø Jomfruhummerfestival 2022 lørdag den 6. august blev Magnus Brandenburg Carlsen, som til dagligt er junior souschef på Alchemist i København.

Vinderretten var en stærk fortolkning af Læsøs DNA: 
Læsøsalat a la “Den Gyldne Klo”, en sprød klotuille, en sprød briochebolle med fyld af jomfruhummerhjerne og reduceret jomfruhummerbouillon, en lun Læsø-salat med ærter, kantareller, Læsø skalotter, ribs, stikkelsbær, strandsennepsblomster og hybenrose, stegte jomfruhummerhaler og endelig en beurre blanc af ærtebælge, smør, strandkarse og strandsennep for den skarpe smag...

Helle Brønnum Carlsen havde blandt andet følgende ord som motiverede valget:

”Fantastisk flot håndværk, knivskarpt håndteret hos alle 5 og der har været en meget stor kreativitet; Førstepladsen går til den, som tog os på den største Læsø-DNA-vandring langs stranden; Magnus; Stort point for den humor, der ligger i at servere to gyldne jomfruhummerkløer for hele dommerpanelet, det er samtidig en måde at gribe fat om Læsøs DNA, som du så fuldender i din grønne servering ved siden af, hvor det var en optimal anvendelse af strandurter, så vi virkelig både visualiserede og ’smagsualiserede’ – det kan man ikke sige – smagsligjorde Læsøs DNA, som når man går en strandvandring dernede selv – fremragende!"

# 1: Nicolaj Møller 

Restaurant Tree Top i Vejle

Restaurant Tree Top i Vejle har før leveret høj klasse til Jomfruhummerfestivalen, og det sker helt sikkert også i år, hvor vi får besøg af Nicolaj Møller, som siden 2017 har stået i spidsen for det skarpe og top-anmeldte køkken på Munkebjerg Bakke – både Søren Frank og Ole Troelsø var begejstrede.

Nicolaj er udlært fra Schackenborg, og det var lidt tilfældigt, at han blev kok. Opvasker havde han været masser af steder i Skanderborg, hvor han kommer fra, men i en skoleopgave valgte han at beskrive livet på den anden side af lugen med lange arbejdstider og masser at rive i. Det gav en flot karaktér, og så måtte han jo hellere selv prøve det, som han siger.

Det var nok en meget god idé, for med flid, hårdt arbejde og et åbenlyst talent kom han hurtigt med, hvor det var sjovt:
- Allerede som elev deltog jeg i et hav af konkurrencer, og jeg vandt godt nok ikke alle, men dog så mange, at det var sjovt.

En tid på kokkelandsholdet er det også blevet til, og så et arbejde på Tree Top – først som kok, så allerede efter et år souschef, og fra 2017 blev han så bedt om at være køkkenchef – som 23-årig.
- Der blev godt nok knoklet igennem, men nu er der ved at være styr på det, og dermed får jeg også lidt frihed til igen at deltage i konkurrencer og komme ud og møde kolleger og andre fagfolk.

Konkurrencegenet er stærkt hos Nicolaj, og så er det jo skønt, når det også kaster titler af sig; Østerprisen i 2021, Årets Kokketalent i 2020, og senest en nominering for Årets Ret 2022 i kategorien Hav. Og det giver mening:
- Min far var fisker, så alt fra havet er godt. 70 procent af retterne her på Tree Top er nok baseret på skaldyr, bløddyr og fisk, og jomfruhummeren er min absolutte favorit, så det lå lige for at sige ja til invitationen fra Læsø, lyder det fra Nicolaj.

Kendskabet til Jomfruhummerfestivalen kommer fra kolleger, og skudsmålet er, at der er stor respekt om niveauet – ”bare se på deltagerne, det er jo alle landets topkokke” – og at det er en yderst prestigefyldt pris at vinde som kok.

Med til Læsø kommer så helt sikkert også Nicolajs anden store prioritet, nemlig familien med kone og en lille datter, og vi glæder os til at møde alle tre.

# 2: Marc Foged Stockmarr

Restaurant God Smag i Hellerup

Marc Foged Stockmarr holder til dagligt til i Hellerup hos God Smag, og når ikke han er på arbejde - hvad han efter eget udsagn elsker - så deltager han i en del konkurrencer - med en vis succes, må man sige:

Kartoffelprisen 2017

Årets kok 2018 sølv

Årets kok 2019 sølv (med sølle 0,37 point op til  guldet)

Årets kok 2022 guld

”Jeg er et kæmpe konkurrencemenneske (...). Jeg elsker sport, og jeg elsker at vinde. Det betyder selvfølgelig også, at stiller jeg op, så stiller jeg op for at vinde.”

Modsat mange andre i branchen har Marc Foged faktisk kun været få steder; uddannet hos Thomas Pasfall på Munkebo Kro, og siden ansat som først kok, så souschef og sidst køkkenchef på Geist med Bo Bech i baglandet - både Bo Bech og Thomas Pasfall har også været med på Jomfruhummerfestivalen, ganske vist for mange år siden, men alligevel...

Nu slår Marc sine folder i multibixen, som han kalder God Smag i Hellerup for:
"Vi laver catering, kantinedrift, Private Dining og så har vi faktisk her op til festivalen 1.000 kuverter ud af huset, så der er drøn på. Men det er netop det, der er det skønne ved den her branche", lyder det fra Marc Foged Sockmarr, som vi glæder os meget til at opleve.

# 3: Umut Sakarya

Restaurant Guldkroen og Guldgrillen, København

Umut Sakarya er uddannet kok fra Skovshoved Hotel og har efter nogle afstikkere til en række af Danmarks bedste restauranter valgt at være egen herre.

Det tog fart i 2016 med Guldkroen, som siden har fået følgeskab af Guldgrillen og Guldkebaben.

Umuts kendskab til Læsø fortæller historien om de gode råvarer som jomfruhummere af højeste kvalitet og masser af lokale lækkerier, men også om Læsø kulturarv med tangtagene og saltet.

Jomfruhummerfestivalen er der et godt kendskab til fra branchen, fortæller Umut, som glæder sig til besøget, og det gør vi andre også.

# 4: Magnus Brandenburg Carlsen

Restaurant Alchemist, København

Fra Alchemist (som netop (igen!) er kåret til Europas bedste restaurant) har vi lånt deres souschef, Magnus Brandenburg Carlsen, som én af deltagerne i årets Jomfruhummerfestival. 

Magnus har været med hos Alchemist efter genfødslen for godt tre år siden på Refshaleøen, og er dermed en stærk del af det team, som står bag den formidable succes, som Alchemist oplever.

Og så var det faktisk mest en tilfældighed, at det lige blev kokkefaget, fortæller Magnus: 
- Jeg ville egentlig gerne fortælle den rosenrøde med en mormor, hvor jeg var med fra barnsben, men sådan er det faktisk ikke. Jeg var sådan lidt skoletræt som så mange andre og havnede så på grundforløbet som kok, og så skete der nok et eller andet, lyder det fra Magnus.

Hvad der lige skete ved vi ikke, men godt har det været: Magnus blev uddannet kok fra Zeleste i København, brugte et par år på at rejse og arbejde i udlandet, kom hjem og arbejdede et år som kok i København, og derfra endte han så hos Rasmus Munk på Alchemist.

Siden han kom på Alchemist har Magnus' karriere taget fart. Perfektionisme ligger lige for, og jagten på at blive bedre er en konstant søgen:
"Er du konkurrencemenneske"", spurgte vi:
- Sindsygt meget!, lød svaret prompte, - og på godt og ondt. Men konkurrencer er en stor drivkraft, fordi man dér presses, og så er det jo også et godt sted at pleje sit netværk, lyder det.

Og ingen tvivl om, at Magnus' konkurrence-gen er et af de gode..:
Nr. 2 i Rising Star 2022 ved Sol over Gudhjem
Årets Østersdessert 2021
Kartoffelprisen 2020

Magnus' kendskab til Læsø er begrænset til en viden om, at øen leverer jomfruhummere i lange baner - og salt. Debuten i Jomfruhummerfestivalen bliver også debut på øen, og Magnus glæder sig meget til at møde Jomfruhummerfestivalen:
- Jeg har en fornemmelse af - også ud fra hvad jeg har hørt - at det både er noget, man er stolt af, og så at det er en folkefest. Så jeg glæder mig...

Og det gør vi også!

# 5: Mads Dalsborg

Køkkenchef, Bjørnekælderen København

Mads Dalsborg er udlært på Restaurant Tinggården hos Jan Friis Mikkelsen og brugte en del af sin elevtid i Saint-Maxime, Sydfrankrig, hvor interessen for den enkle og kraftfulde smag for alvor blomstrede. Siden har Mads arbejdet på bl.a. Krogs Fiskerestaurant, Umami, Fredensborg Store Kro og vandt DM på Rømø til østers festival i kategorien ’Østers og smørrebrød’.

Mondän har siden sin åbning høstet et hav af udmærkelser, flotte anmeldelser og blev i 2019 nomineret til ’Årets gennembrud’ i Den danske spiseguide.

Efter Mondän har Mads været omkring Zoo som køkkenchef på bistro panpan i Zoo, før han fik mulighed for at være køkkenchef på Bjørnekælderen på Frederiksberg.

Mads har faktisk besøgt Læsø én gang før, men det ligger rigtigt mange år tilbage. Men Læsø står stadig fint i hukommelsen som leverandør af verdens bedste jomfruhummer, som så heldigvis også er en af Mads' absolutte yndlingsråvarer.

Konkurrencen om Den Gyldne Jomfruhummerklo kender han ganske udmærket, og han er ikke uvant med at vinde konkurrencer. Men netop denne konkurrence på Læsø glæder han sig særligt til, netop på grund af kærligheden til jomfruhummerne og Læsøs andre skønne råvarer. Mads har faktisk også arbejdet sammen med en tidligere deltager, nemlig Torsten Vildgaard, som var med i 2005, og som også er uddannet fra Tinggården i Frederiksværk.

Vi, på den anden side, glæder os til at byde velkommen til Mads på havnen i Østerby.

Per Mandrup, overdommer

Per Mandrup har nydt, spist, smagt og vurderet de mange retter i samtlige 16 år Kokkekonkurrence om den Gyldne Jomfruhummerklo har været afholdt. CV’et er alenlangt: Tidligere Teammanager på Det Danske Kokkelandshold. Tildeling af en række flotte anerkendelser og ordner indenfor den gastronomiske verden, både i Danmark og Internationalt, hvor Per ofte er at finde som dommer ved konkurrencer på højt niveau. Per Mandrups hjerte banker for de unge kommende kokkestjerner, der er på vej at sætte Danmark på det Gastronomiske Verdenskort. Siden 2017 har Per været med til at skabe Culinary Institute by VejleErhverv i Food Innovation House i Vejle, med et stærk fokus på SMAG, holistisk sensorik hvor alle sanserne smager maden.

Per Mandrup hviler ikke på laurbærrene, og står i spidsen for "Smagens Univers" , som leverer konsulentydelser indenfor Hotel og Restaurantsegmentet, omkring koncept-, konkurrence-, måltids-, og opskriftudvikling Ydelser indenfor fødevarebranchen ligger på; fødevare / produktudvikling med fokus på den gastronomiske smag ved opskalering
Vores mission er ”at skabe rum for det sunde og sanselige måltid som fundament for god livskvalitet”
Kodeord er; SANS, VELSMAG, INNOVATION, MADGLÆDE, MADMODIGHED

Per Mandrup har i en periode på 6 år stået bag komfuret og drevet Michelin restauranten Les Etoile - et un Rose i København.

Helle Brønnum Carlsen

Helle Brønnum Carlsen sætter sig for 16. gang til dommerbordet til den 17. udgave af Læsø Jomfruhummerfestival – Danmarks ældste og hyggeligste kokkekonkurrence.

Dårligt at blækket tørt på denne præsentation førend at Helle har residensforlæggelse fra København Ø til Læsø og stranden i Vesterø (på Læsø tager man nemlig I STRANDEN), som det er sket hver eneste sommer i Helles liv.

Kærligheden til Kattegats Perle kommer til udtryk i Helles nyeste bogudgivelse "Mine Somre i Paradis 2", som ret naturligligt blev præsenteret på Læsø Spisehus i Påsken 2019. Bogen er fyldt for opskrifter, fortællinger mv. af Øen, som fruen holder så meget af. Og lur om den ikke bliver mulig at købe til Årets Jomfruhummerfestival.

Ud over den friske fisk og de andre overtrufne grøntsager, som bl.a. Inger og Ilse frembringer i sæsonen, nyder Helle sin daglige morgendukkert i Kattegat og det ”at kunne se langt” – det er noget helt særlig ved Læsø, siger fruen med aner tilbage til Carlsens Hotel i Vesterø.

Læsø er én af de to ting, der spiller en afgørende l rolle seminarielektor Helle Brønnum Carlsen liv. Den anden er maden, hvoraf fruen gennem snart 30 år har skrevet om, anmeldt og arbejdet med mad. Helle har i de sidste 22 år leveret opskrifter og madklummer til bl.a. Information, Berlingske Tidende, I Form, Politiken, Weekendavisen, Smag og Behag, White Guide Danmark og Familie Journal. Alle steder en højt skattet madanmelder med en stor fast læserskare. OG ikke mindst meget respekteret og afholdt af de restauranter og kokke som blev vurderet. Altid sagligt, professionelt og med høj etik, selv om talenterne måske ikke altid rakte til de eftertragtede 6 stjerner. I Weekendavisen bringes dybdegående artikler om madens forunderlige verden.

Lars Roest-Madsen

Lars Roest.Madsen er uddannet journalist og har i en årrække arbejdet som freelance tekstforfatter, kommunikationsrådgiver og freelance journalist. Omdrejningspunktet har ofte været vin og gastronomi, og det har bragt ham omkring både Politiken, Gastro, Vice og Vogue Scandinavia, hvor han blandt andet har skrevet om Limfjordsøsters..

Lars debuterer som dommer ved Jomfruhummerfestivalen og glæder sig meget til sit første besøg på Læsø og ikke mindst opleve den skarpe konkurrence ved kampen om Den gyldne Jomfruhummerklo.

Lars er ikke uvant med at bedømme mad, eftersom han har fungeret som madanmelder i mange sammenhænge, men dommergerningen er ny, og han erklærer sig beæret over at være blevet inviteret med til festivalens dommerpanel:
"Jeg glæder mig rigtigt meget over at have fået muligheden for at være dommer. Jeg elsker selv jomfruhummere som råvare og at få muligheden for at få dem både på hjemmebanen og så i 5 forskellige afskygninger tilberedt at topkokke er jo en unik oplevelse..."

Vi andre glæder os så over at få en erfaren madskribent og ikke mindst en erklæret mad- og vin-elsker med i dommerpanelet og til Læsø.

Jakob Kanne Bjerregaard

Debut i dommerpanelet får her i 2022 meget passende en repræsentant for Nordjylland i form af Jakob Kanne Bjerregaard, som er journalist ved Det Nordjyske Mediehus.

Jakob er ikke helt ukendt med det at smage og vurdere det, han får serveret. Siden 2011 har han nemlig anmeldt landsdelens restauranter og har nok passeret det 200 anmeldelser. Han er også medlem af De Danske Madanmeldere, som blandt andet står bag konkurrencen Årets Ret.

Jakob har været på Læsø adskillige gange, både som gæst og som madanmelder, og han glæder sig meget til opgaven som dommer ved Jomfruhummerfestivalen:
- Danmark er jo verdens førende nation på det gastronomiske område, og både Nordjylland og Læsø er jo med på det kort; vi har de senere år fået mange fremragende restauranter heroppe, som vi rask væk smider både 5 stjerner og 6 gafler efter, og så har vi hele 7 nomineringer fra Nordjylland til Årets Ret – én af dem faktisk endda fra Læsø.

Jomfruhummerfestivalen har alle årene tiltrukket topkokke, så jeg forventer naturligvis noget ekstraordinært og glæder mig meget til at opleve både maden, men naturligvis også en festival med masser af mennesker, lyder det fra Jakob Kanne.

Francis Cardenau

Her i 2022 kan Jomfruhummerfestivalen så glæde sig over et fornemt besøg af én af de helt store personligheder i dansk gastronomi, nemlig Francis Cardenau, som har sagt ja til at give en hånd med ved grillen i vores Humdog-bod, og som forhåbentlig også kan lokkes på scenen.

På nudansk hedder det nok Special Guest, men eftersom vi taler om en ærkefranskmand, så må det vel hedde 'invité spécial'...

”Succesen for dansk gastronomi har et fundament, der ret beset hviler på ganske få personer, og en af dem er Francis Cardenau.”

Sådan skrev Jesper Uhrup Jensen fra magasinet Gastro i en artikel i Euroman i 2017 - https://www.euroman.dk/gastro/miraklet-fra-lourdes-portrat-af-francis-cardenau - og anledningen var, at Francis Cardenau havde valgt at lægge forklædet og chef-titlen og det stressende kokkeliv fra sig. Og siden 2018 har adressen ikke heddet Hellerup eller Mash eller Sommelier eller Komandanten eller Søllerød Kro eller Umami, men Skævinge ved Arresø.

Aktivitetsniveauet er måske ikke faldet, at dømme efter de sociale medier, hvor vi nu heldigvis alle kan følge med i, hvordan Francis Cardenaus nye liv former sig med familien tæt på og jord under neglene.

Det er blevet til både en Facebook-profil, en Instagram-profil og ikke mindst en egen Youtube-profil med Cardenau TV, hvor man får mulighed for at indsnuse Francis’ gastronomiske kulturarv.

Lørdag den 6. august 2022 får vi så selv mulighed for at opleve et af de mennesker, som har været med til at skabe fundamentet for det tårnhøje niveau hos deltagerne ved årenes Jomfruhummerfestivaler.